Закваска и хлеб безглютена

Я все откладываю, чтобы написать подробный обзор про мою хлебоманию, но вот конкретно сейчас выбор мой или пойти наконец помыться, потому что дети уснули, или написать хоть что-то, потому что копится этот пост и может стать необъятным и вы никогда не узнаете всю правду. а еще есть 3я опция, два хлеба, которые я ставлю ферментироваться в ночь и один из них еще валяется на столе и его надо вымесить и убрать. а на дворе ночь. Так что кратенько.

Началось все с того, что Мишель пришла из школы и рассказывает, что по science (науки то есть) они делают проект с закваской, как в сан Франциско. А все происходит неспроста. В мой визит в СФ я не могла попробовать этот легендарный хлею на закваске и много о нем читала. но мой глютеновый хэндикап сам все решает за меня. Мне показалось, что проект очень интересный и я напросилась прийти, когда они будут печь хлеб.

Вот логи ее тетради с наблюдениями за закваской. Они так нарушили все возможные правила и любой пекарь бы упал в обморок, но суть не в том.

10 дней они следили за 3мя видами заквасок. Точнее закваска была одна, но поставлена на 3 видах муки. одна из которых была без глютена и в той группе была моя Мишель.
IMG_5781

Вот верхушка. Хлеб они испекли далеко не тот, что в Сан Франциско, а сладкий адовый пирог. Все раздила закваску, но никто не взял, а некоторые, кто взял не знали, что это и выбросили (родители). Не всем оказывается дети выдают такие подробности. Большинство родителей получило инфирмацию, что пекли пирог. Это все.

IMG_5782

Мы тоже взяли закваску и мануал, который мне сразу показался подозрительным. Закваска это смесь бактерий дрожжей и лактобацилл, которые питаются мукой и отходами кто-то кого-то. В итоге имеется кислая среда, в которой ничто кроме них жить не может и которую нужно кормить мукой и водой 1 к 1 в зависимости от температуры среды и потребностей.

В мануале из школы они кормили ее сахаром и яйцом и все это стоит 10 дней при комнатной температуре. И хотя среда действительно такая, что в ней ничего не тухнет, а единственным отходом является спирт, я не поверила, и как оказалось правильно.

Дальше я пошла изучать, как делать хлеб ремесленным способом. Мне давно начало казаться, что хоть я и глютен фри, но ем какую-то гадость. Составы этих хлебов таковы, что едва ли они здоровее обычных. Обычные хлеб сейчас неравно хлебу еще 70 лет назад. Тогда он действительно был полезным. Не буду вдаваться в подробные детали, информации на эту тему много на английском языке, а те спецы и диетологи, что берут мои заметки для своих семинаров не утруждают себя проверками и я не хочу хоть как-то быть к этому причастна.

Коротенько о том, что с появлением быстрых дрожжей хлебопекарное дело сильно спрогрессировало, но прогресс это не всегда хорошо. для производителя это рай, для потребителя узудшение показателей качества в десятки раз.

С тех пор глютеновая аллергия прогрессирует в геометрической прогрессии %)

Глютен вводят дополнительно в муку, чтобы хлеб не черствел.

Старый способ ферментации от 7 до 14 часов, когда эти дикие дрожжи поедают глютен, а точнее часть его белка, которая так сложно усваивается человеком. Состав хлеба на диких дрожжах и количество глютена в нем сильно разнится от промышленного. на эту тему было маленькое исследование, не достаточное, чтобы его брать за истину, но многие с глютеновой интолеранцией могут употреблять ферментированный хлеб, как там считают.

Так же качество муки сильно изменилось и информации полно на всех языках. Суть ее сводится к обработке сначала зерновых, вплоть до гербицидов, чтобы снять урожай быстро и одновременно, пестицидов, а потом и муки для отбеливания и хранения. Все это так же провоцирует аллергии и мы даже не знаем откуда оно берется.

Простой пример. мои дикие дрожжи не едят смесь без глютена. Зато био рисовую муку обожают.

Самую дешевую белую не очень, а ржоную био на ура. Простейшие организмы между прочим. они видят разницу.

Закупила я всяких девайсов и книжку и принялась за дело.

Screenshot 2016-04-11 20.34.12

Первые пару недель дела шли не очень. Я, хотя и изучила тему выращивания дрожжей, но развела их ведро и все время жкономила на подкормке. Надо столько же муки, скольки и их раз в день. У меня было 500 мл и по пол кило муки мне было жалко. В итоге они не усиливались, а вырабатывали спирт и плохо поднимали хлеб. Я выбросила большую часть и развела их в маленькой банке. И тут мы зажили. они стали расти, как положено, в два раза за первые 6 часов. хлеба стали подниматься.

Я решила печь все из своей книжки и кое-что из интернета. Так как мука без глютена имеет совершенно другие свойства и многое на ней просто не может получится, то я расширила ассортимент и до обычной муки. К тому же для меня очень выгодно то, что мне запрещено это есть=)

Корицовые ролы

Screenshot 2016-04-11 20.33.39

Одна из первых фокач, которая не поднималась должным образом.

Screenshot 2016-04-11 20.33.52

Безглютеновый злеб с цуккини и сыром фета

Screenshot 2016-04-11 20.34.03

Еще одна фокачча

Screenshot 2016-04-11 20.34.28

Безглютеновый хлеб с вымоченным инжиром в красном вине

Screenshot 2016-04-11 20.34.47

он же

Screenshot 2016-04-11 20.35.00

Попытки испечь багет приводят к чиабатте. В чем отличие? Такое ощущение, что чиабатта это неаккуратный багет.

Screenshot 2016-04-11 20.35.11

После усиления дрожжей и дырки стали больше.

Screenshot 2016-04-11 20.35.22

Безглютеновый злеб с льняными семенами

Screenshot 2016-04-11 20.35.32

Дрожжевые оладьи на рисовой муке без глютена

Screenshot 2016-04-11 20.35.41

Ржаной хлеб с медом и овсом

Screenshot 2016-04-11 20.35.51

Свирл с темным шоколадом

Screenshot 2016-04-11 20.36.02

Все хлеба я показываю в отдельном инстаграмме @fitprag

Все пошла я домешивать тесто и спать.

 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *